O caprino, com sua adaptabilidade climática e nutricional, produz carne de aceitabilidade universal, apresentando-se desta forma como uma fonte alimentar protéica com um grande potencial a ser explorado, nos próximos anos. Este potencial justifica-se no fato de que os caprinos, dentre os animais domésticos, apresentam maior capacidade de sobreviver em muitas das regiões mais inóspitas do mundo, devido principalmente à sua resistência ao calor.
Norman (1985) apresenta cinco razões para justificar a grande tolerância ao calor apresentada pelos caprinos:
resistência à absorção de calor através do couro caprino;
habilidade de ingestão de grande quantidade de alimentos, com conseqüente produção de água metabolizável;
capacidade pequena, mas significante, de armazenar calor;
habilidade de reduzir perdas de água através das fezes e urina, por concentrações osmóticas;
habilidade de armazenar gordura internamente, ao redor das vísceras.
É importante também observar que os baixos requerimentos nutricionais dos caprinos permitem que estes se alimentem de vegetação que se apresentam impróprias ao sustento de animais de maior porte. Por estas razões, o grande valor dos caprinos como produtores de carne está muito mais associado a sua habilidade de crescer e produzir carne em condições que se apresentam por demais estressantes à grande maioria dos animais, do que à sua habilidade em produzir carne de boa qualidade, em termos de rendimento.
Afora sua habilidade de sobreviver em condições drásticas, os caprinos apresentam uma atividade sócio-ecônomica de grande importância, devido a fatores como: – não requerer praticamente nenhum investimento econômico; – sua venda sempre representar um ganho de capital sem que nenhum risco de investimento esteja presente; – o abate dos caprinos de pouca idade apresentar-se também como um retorno de capital rápido; – a produção de carcaças de pequenos portes ser mais propicia às necessidades de subsistência familiar. Por estas razões, na maioria dos casos, os caprinos são criados de acordo com as necessidades de subsistência das famílias produtoras. Devendra & Burns (1970) reportaram que, em diferentes partes do planeta, comunidades de países em desenvolvimento e/ou subdesenvolvidos são, em maior ou menor grau, dependentes dos caprinos como provedores de carne, e desta forma, fazem uso de todas as partes do animal, independente de sua qualidade.
Em outro trabalho, Devendra (1983) relatou que existem três tipos de carne caprina, produzida e consumida nos trópicos; são elas:
Carne de “cabrito”: consumida na América Latina e/ou Oeste da Índia; geralmente os animais são abatidos com idade entre 8 – 12 semanas, pesando de 6 a 8kg;
Carne de animais jovens: este período apresenta-se como a idade mais importante para a produção de carne, quando os animais estão com idade entre 1 a 2 anos, pesando de 12,9 a 24,7kg (machos) e 11,2 a 19,7kg (fêmeas), estes animais são abatidos em alguns locais da África, Oriente Médio e Sudoeste Asiático;
Carne de animais velhos: quando os animais já têm passado seu pico de produção, e estão com idade de 2 – 6 anos, pesando de 20 a 30kg; estes podem ser animais criados para produção de carne, leite ou couro; a carne apresenta-se mais dura e menos aceitável, sendo consumida principalmente em países africanos.
Desde 1970, diversos trabalhos têm sido publicados sobre o potencial caprino para produção de carne. Dentre estes, citam-se as revisões de Naudé & Hofmeyr (1981); Devendra & Burn (1983); Lokeshar (1992). Embora a pesquisa envolvendo aspectos da produção caprina de carne, juntamente com os fatores que afetam sua produção e os atributos físico-químicos e sensoriais deste tipo de carne, tenha sido realizada em países em desenvolvimento como: Congo, Gana, Tanzânia, Sudão, Malásia, Fiji, Índia, Filipinas, México, etc, poucos trabalhos têm sido publicados sobre a carne caprina no Brasil. Algumas informações estão disponíveis nos trabalhos de Madruga et al (1998); Figueiredo (1989); Almeida (1990); Santana & Simplicio (1992); Zapata et al (1995); Timbó (1995); Monte (1996).
Características da Carcaça e da Carne Caprina
Por se tratar de animais de pequeno porte, a carcaça caprina apresenta-se como pequena, magra e pouco compacta, porém tem-se observado que esta aumenta, tornando-se compacta à medida que ocorre ganho de peso. Glimp (1995) reportou que, quando comparados com outros animais domésticos, os caprinos geralmente apresentam baixa produção de carcaça, mas com alto conteúdo de carne e baixo teor de gordura. Segundo Wilkinson & Stark (1987), o rendimento de carcaças caprinas, em relação a carne/músculo, situa-se geralmente na faixa de 45 e 52% do peso do animal vivo, podendo alcançar taxas de 66 a 68%. Estas taxas de rendimento resultam do fato de que o desenvolvimento de gordura na carcaça caprina ocorre muito tardiamente, não alcançando níveis apreciáveis até que o peso do animal atinja 40Kg ou mais.
Uma vez que o rebanho Nordestino é predominantemente formado por caprinos SDR (sem raça definida), com animais de baixo peso, o rendimento apresentado situa-se na faixa menor, o que torna o caprino nordestino economicamente inviável.
Diversos trabalhos têm apresentado a carne caprina como caracteristicamente uma carne de baixo teor de gordura. Assim sendo, existe uma clara oportunidade de explorar-se este fator, em áreas onde a população apresenta-se ávida de redução no consumo de gordura dietética. Alguns autores, trabalhando com carne caprina, têm evidenciado que porções de músculos e gorduras variam muito com o peso, a raça e a idade do animal (Kirton, 1970; Gaili et al 1972; Naudé & Vender 1977; Naudé & Homever 1981).
Kirton (1970), comparando caprinos de diferentes sexos com 20kg de peso, percebeu que animais machos apresentam cabeça, carcaça e estômago maiores que animais femêas, que por sua vez possuíam pulmão, fígado e baço maiores. Carcaças fêmeas eram mais gordas e conseqüentemente continham menores teores de proteínas e água; animais machos apresentaram praticamente ausência completa de gordura subcutânea no lombo.
A distribuição da gordura na carcaça caprina apresenta-se bem diferente das outras espécies de ruminantes, como os ovinos, por exemplo. A gordura subcutânea em caprinos é caracteristicamente muito fina, e a cavidade abdominal constitui o principal depósito de gordura, sendo que 50 a 60% da gordura total estão localizados entre o abdômen e as vísceras, e consequentemente grande parte desta gordura irá desaparecer quando a carcaça for eviscerada.
Addrizzo (1990) encontrou que cortes de carne caprina apresentaram teores de gordura entre 50-65% inferiores àqueles encontrados em cortes bovinos similares, porém com conteúdo protéico semelhante, apresentando ainda 42-59% menos gordura que ovinos e aproximadamente 25% menos que carne de veado.
Naudé & Hofmeyr (1981) reportaram que a camada de gordura do lombo de caprinos da raça Boer era de 2,3mm quando comparada a 5,4-5,9mm de ovelhas com similar idade e mesmo sexo. Almeida (1990); Norman (1985); Gaili et al (1972); Kirton (1970); Fehr et al (1976) demostraram que comparando-se carcaças vazias, ovinos depositam aproximadamente 3,5 vezes mais gorduras subcutânea e intramuscular que caprinos.
Schönfeldt et al (1993) sugeriram que devido ao baixo conteúdo de gordura subcutânea a carne caprina apresenta menor perda de líquido que a carne ovina. Perdas de líquido aumentaram significativamente com a idade, e em razão deste fator carne de animais jovens apresentaram-se mais suculenta que de animais velhos.
Gaili & Ali (1985); Babiker et al (1990) encontraram que quimicamente carne caprina apresentou significativamente menos gordura intramuscular e mais umidade e cinzas do que carne ovina.
Em pesquisa sobre a influência da dieta, da raça e do tecido muscular, Park et al (1991) encontraram que os conteúdos de gordura e colesterol nas vísceras e músculos caprinos foram significativamente influenciados por estes três fatores. Coração apresentou o maior teor de gordura comparado com os outros órgãos e músculos, e em geral os órgãos tiveram significativamente mais gorduras que os tecidos musculares.
Afora os baixos teores de gordura, o percentual de gordura saturada em carne caprina apresenta-se em torno de 40% inferior à de galinha (sem pele), sendo bastante reduzido quando comparado com bovinos (850%); ovinos (900%) e suínos (1100%) (Addrizzo, 1990).
Gaili & Ali (1985) estudando 40 caprinos e ovinos do sertão sudanês submetidos a dois tratamentos (engorda e controle), relataram que a composição de ácidos graxos da gordura proveniente de tecido subcutâneo, intramuscular e dos rins apresentou-se razoavelmente similar em ambas as espécies, no entanto caprinos apresentaram mais ácido oléico e menos ácido esteárico em suas gorduras que ovinos. Os três principais ácidos graxos presente na gordura caprina foram: palmitico, esteárico e o ácido insaturado oléico, perfazendo mais de 90% do total de ácidos graxos; ácido pentanóico e linoléico também estavam presentes, só que em pequenas quantidades.
Park & Washington (1993) estudaram a composição de ácidos graxos do fígado, coração, rins, músculos Longissimus dorsi e Biceps femoris de duas raças caprinas e encontraram ausência de ácido láurico no fígado e rins. Todos os órgãos apresentaram significativamente mais ácidos graxos poliinsaturados e saturados que os tecidos musculares. Músculos caprinos apresentaram relação ácidos graxos poliinsaturados ácidos graxos saturados (PUFA:SFA) maior que aquela relatada para bovinos.
A carne caprina apresenta uma cor vermelho intenso, bastante característica, Mowle (1988); Wood (1984); Gonzalez et al (1983); Barbiker et al (1990) relataram que carne caprina apresentou maior pH final em comparação com outras carnes, levando a uma carne com coloração vermelho escuro e de maior capacidade de retenção de água e conseqüentemente menores perdas de água durante o cozimento. Estas características apresentam-se como atributos positivos em carnes a serem utilizadas em produtos embutidos como: salsichas, patês, presuntos, etc.
Efeito da Castração e da Idade de Abate na Carne Caprina
O efeito da castração na carne caprina não está muito claro, uma vez que esta pode afetar tanto o crescimento do animal quando a composição físico-química da carcaça. Diversos trabalhos têm sido realizados envolvendo o efeito da castração nos caprinos. Naudé & Hofmeyer (1981) defendem a tese de que os caprinos machos devem ser preferencialmente castrados, para que possam produzir carcaças maiores e mais pesadas, considerando que animais não castrados, quando atingem idade sexual adulta (5 aos 6 ou 9 meses), param de crescer e podem até mesmo perder peso. Norman (1985) citou que a castração geralmente reduz a idade em que a gordura se deposita na carcaça e que caprinos castrados podem produzir carcaças com pontuação de 1-2% maior do que os não castrados, principalmente quando a castração ocorre antes dos 6 meses.
Hutchison (1964) relacionou o aumento proporcional de alguns músculos de caprinos Boer da Tanzânia com o fator castração. Owen et al (1978) encontraram que caprinos machos castrados desenvolveram carcaças maiores, mais pesadas e com maior teor de gordura do que machos não castrados. Chawla & Nath (1979), analisando caprinos das raças Beetal e cruzas de Alpina X Saanen, relataram que o peso vivo de caprinos aos 9 meses de idade foi significativamente afetado pelo fator castração, mas não pela idade de castração (5 dias, 3 ou 6 meses). Kumar et al (1983) encontraram que a castração parcial não produziu nenhum efeito significante nas propriedades físico-químicas da carne caprina, porém melhorou suas propriedades organolépticas.
Louca et al (1977) citaram que cabritos machos não castrados cresceram mais rapidamente e apresentaram maior eficiência alimentar do que cabritos castrados, até que eles atingiram a idade de 9 meses ou 56 Kg de peso, quando ocorreu o início da atividade sexual.
Johnson et al (1995) relataram que pernil de caprinos não castrados apresentou menor percentual de ácidos graxos saturados e maior relação (PUFA:SFA) quando comparado com o de castrados. Kansal et al (1982) e Kumar et al (1983) reportaram que teores de umidade foram constantes em caprinos castrados e não castrados, porém teores de proteína foram maiores em animais não castrados e de gordura em caprinos castrados. Madruga et al (1998) encontraram que carne caprina de animais mestiços castrados apresentou menor teor de umidade e proteínas e maiores percentuais de gordura, ferro e cálcio, em relação aos animais não castrados.
Considerando que, no Nordeste brasileiro, o abate ocorre principalmente quando estes estão com idade de 8 a 12 semanas, pesquisas têm evidenciado que o abate de caprinos com idade mais avançada tem favorecido o rendimento das carcaças, sem que se comprometa a qualidade da carne caprina
Madruga et al (1998), após investigar a influência da idade de abate (175, 220, 310 dias) na qualidade sensorial e valor nutritivo de caprinos mestiços das raças SRD X Saanen, Bristish Alpina e Anglo Nubiano, do Cariri Paraibano, concluíram que o abate de animais mais velhos, isto é, com 310 dias, resultou em ganho nos parâmetros químicos (composição centesimal e mineral) investigados.
Anteriormente, Kamble et al (1989), investigando o efeito da idade de abate (6 a 14 meses) em caprinos nativos da África (Osmanabadi), declararam que não existe praticamente nenhuma vantagem em se abater caprinos com idade inferior a 10 meses, o que resultaria em um pequeno aumento no peso da carcaça e numa redução na percentagem de músculos.
Gaili et al (1972) observaram que animais jovens apresentaram maiores conteúdos de cinzas que animais velhos, com uma tendência geral de aumento de gordura com a idade, associado a uma redução nos teores de umidade e proteínas. Em outro trabalho comparando caprinos e ovinos com diferentes idades de abate (cabritos, jovens e adultos), observaram que os cabritos apresentaram menos gordura, mais umidade e proteínas.
Gonzalez et al (1983), Owen et al (1978) reportaram que o abate de caprinos Criollo, machos castrados pesando 24Kg ao invés de 8kg, não apresentou nenhum efeito negativo nas qualidades físicas (cor, perda de água, resistência ao corte) e químicas (composição centesimal, colágeno, pH) investigadas. Eles recomendaram que os caprinos não devem ser abatidos até que atinjam peso de 24Kg, para que produzam maior rendimento de carne e vísceras.
Aceitabilidade da Carne Caprina – Aspectos sensoriais de Sabor, Textura e Aroma
Diversos fatores afetam o gosto e o aroma (“flavour”) da carne caprina, no entanto até a presente data as informações coletadas são insuficientes para que possamos entender melhor o sabor característico deste produto.
Em pesquisas utilizando-se panelistas sensoriais na análise da carne caprina, uma das observações mais constantes tem sido a ausência de sabor freqüentemente associada com a falta de maciez e suculência, levando a uma impressão geral desfavorável sobre este produto.
Alguns trabalhos científicos têm sido direcionados para a aceitabilidade da carne caprina levando-se em consideração os fatores idade de abate e castração. Pike et al (1973), trabalhando com um painel sensorial americano reportaram que a carne caprina teve aceitação inferior à carne bovina e suína, quando se analisaram os aspectos de sabor e maciez. Decréscimo em maciez e suculência com o avanço da idade foi reportado por diversos pesquisadores; Schönfeldt et al (1993); Kamble et al (1989); Gaili et al (1972); Madruga et al (1998), relataram que a carne caprina de animais jovens foi mais suculenta do que de animais velhos. Kirton (1970); Smith et al (1978) também relataram que carne de caprinos jovens teve preferência em painel sensorial, uma vez que esta foi mais macia, suculenta e apresentou melhor sabor (aroma e gosto).
Kirton (1970), comparando carne caprina e ovina de animais machos de diferentes idades de abate, observou que a preferência sensorial pela carne ovina resultou da ausência de suculência na carne caprina, a qual foi associada ao baixo teor de gordura deste produto; observou ainda que o aroma e o sabor característico associado à carne caprina estavam ausentes, mesmo tendo trabalhado com animais machos não castrados.
Gaili et al (1972), comparando caprinos e ovinos do deserto africano, de diferentes idades e raças, relatou que a maciez de ambas as espécies decrescia com a idade de abate, sendo que a carne ovina apresentou maior maciez que a caprina. Dentre os caprinos maior suculência foi encontrada nos animais jovens, sem que nenhuma influência de idade ou raça tenha sido detectada no atributo sabor. Observação semelhante foi citada por Kamble et al (1989).
Kansal et al (1982) observaram que a carne caprina de animais não castrados de raças cruzadas Alpine X Beetle obteve pontuação similar, nos atributos maciez, sabor e suculência, ao da carne de animais castrados com 2, 4 e 6 meses. Kumar et al (1983) relataram que estes mesmos atributos obtiveram maior pontuação em caprinos castrados com 1 mês de idade, do que com 3 meses.
Madruga et al (1998), pesquisando o efeito da castração e da idade de abate em caprinos mestiços da Paraíba, concluíram que o fator idade de abate teve maior efeito nos atributos sensoriais (aparência, aroma, sabor, textura, suculência, maciez, qualidade geral) do que o fator castração.
É sabido, pelo gosto popular, que carne caprina de animal macho adulto apresenta um aroma forte, distinto e desagradável, caracterizado como “caprino”, porém evidências científicas que justifiquem este aroma são inconclusivas.
Louca et al (1977) relataram a presença de aroma “caprino” característico em carne de animais inteiros e com idade de abate igual ou superior aos 71/2 meses e ausência deste aroma em animais castrados com a mesma faixa de idade. Kumar et al (1983) também observaram a presença deste aroma em caprinos inteiros e/ou quando castrados com idade superior a 2 meses. Por outro lado, Gaili et al (1972); Kirton (1970) reportaram a ausência de aroma “caprino” em carne caprina de animais machos comercializados livremente.
Madruga et al (1998) relataram que o aroma característico “caprino” recebeu mesma pontuação quando analisou-se sensorialmente carnes de caprinos castrados e não castrados.
Existe uma grande evidência de que certos ácidos graxos de cadeia ramificada sejam os responsáveis pelo aroma característico da carne caprina de animais machos não castrados. Wong et al (1975) propuseram que certos ácidos graxos com cadeia ramificadas com grupo metil, presente na gordura subcutânea dos caprinos, seriam os componentes diretamente responsáveis pelo odor “caprino”, e confirmaram esta hipótese através de análise sensorial, na qual o odor “caprino” foi relacionado com a presença do ácido 4-metil octanóico. Posteriormente, Ha & Lindsay (1991) relacionaram este aroma com os componentes fenólicos isolados do tecido adiposo da carne caprina. Madruga et al (1998) observaram que caprinos não castrados apresentaram maior proporção de ácidos graxos metilados do que os animais castrados.
Conclusão
Embora no Brasil a carne caprina constitua um produto de grande aceitação popular, principalmente na região Nordeste, até a presente data poucos trabalhos têm sido realizados sobre o caprino brasileiro, principalmente o de Sem Raça Definida (SRD). Dados sobre rendimento de carcaças, caracterização físico-química e sensorial da carne caprina estão bem documentados na literatura internacional, observando-se no entanto uma grande lacuna de informações técnico/científicas que envolvam o aspecto da análise instrumental do aroma característico dos caprinos.
Profa. Dra. Marta Suely Madruga
Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade de Reading, Inglaterra.
Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA/CT)
Universidade Federal da Paraíba. Campus I. João Pessoa/PB – CEP 58.059-900 – Brasil
Artigo publicado na REVISTA NACIONAL DA CARNE de fevereiro de 99
